お茶の製造工程
チャノキはツバキ科です。
一枚の茶葉から成す、バラエティ豊かなお茶。
お茶の味と香りは、発酵過程によって変わります。
それぞれのお茶が、どの様に製茶されているのかご紹介いたします。
後発酵茶
発酵茶
半発酵茶
緑茶は、製造工程では不発酵茶と呼びます。抹茶（碾茶）や玉露は被覆栽培をおこない、うま味成分（テアニン）を多く含む茶葉を原料にしています。一方、被覆せずに通常栽培された茶葉は煎茶として親しまれています。ほうじ茶は煎茶を焙煎し、仕上げたお茶になります。
酸化を途中で止めて仕上げたお茶を半発酵茶と呼びます。緑茶に近い１５％発酵～紅茶に近い７０％発酵まで幅広くあります。さらに焙煎も加えるとバリエーションも様々。中国茶の分類では、半発酵茶を青茶と総称。日本で馴染みのある烏龍茶や鉄観音は、半発酵茶になります。
茶葉を完全発酵させると紅茶になります。国産紅茶を、和紅茶と呼びます。
都内で生産される紅茶は、渋みが少なく柔らかで優しい味わいが特徴です。また、タンニンが酸化することで、テアフラビン、テアルビジン、アントシアニンの緑茶より豊富に含まれています。
茶葉が持つ酵素の働きを熱によって止め、微生物の力で茶葉を発酵させてつくるお茶です。世界的に有名な後発酵茶として、中国のプーアル茶があります。日本にも代表的な4種類の後発酵茶がありますが、丗SOUメンバー大森正司先生も、檜原村でオリジナル黒茶の生産に成功しています。
1
摘採
東京では、５月初旬～中旬頃
一芯三葉、一芯五葉
用途に応じて摘みとります
2
送風
生葉は摘んだ直後から発酵開始するため、湿気を含んだ風を送り
色・香・艶をキープします
3
蒸熱
葉を柔らかくするため、
蒸気で蒸します 蒸す時間の長さで色・香・味が変わります
4
粗揉
茶葉の色や香りを良くするため、
熱風を送り葉の水分を飛ばしながら揉み込みます
5
揉捻
茶葉の組織を破壊するため
固めた茶葉を加熱せず加圧のみで
揉み込みます
6
中揉
固まった茶葉に
熱風を送りながら揉み
水分を飛ばします
7
精揉
更に水分を飛ばす為に
温風を送りながら一定方向に揉み
茶葉の形を整えていきます
8
乾燥
含水量５％を目安に
熱風で乾燥させます
ここで「荒茶」が出来上がります
9
仕上
仕上がった荒茶を
葉・茎・粉 に仕分けをし
ブレンドの下準備をします
10
火入
お茶の種類や部位によって
火加減や時間調節をします
焙煎で甘みや香りを引き出します
11
合組（ブレンド）
茶葉の、香り・味・水色・形状など見極めながらブレンドし
商品価値を決めていきます
12
パッキング
品種・格・部位など
鮮度の高いうちに種類別に
封入し、商品にします
緑茶製造工程
荒茶投入 ➡ 合組 ➡ 篩分け ➡ 風力選別機 ➡ 色彩選別機 ➡ 伸茶タンク
➡ パイプマグネット ➡ 焙煎 ➡ 金属探知機 ➡ 異物除去機 ➡ 合組
➡ マグネット ➡ 自動計量装置 ➡ 自動包装機 ➡ 出荷
1
摘採
東京では、５月初旬～中旬頃
一芯三葉、一芯五葉
用途に応じて摘みとります
2
萎凋
摘んだ生葉を萎凋棚に広げ
陰干しを行い茶葉の水分を
30~40%蒸発させます
3
揉捻
茶葉の組織を破壊するため
固めた茶葉を加圧のみで
揉み込みます
4
発酵
茶葉の色や香りを良くするため
熱風を送り葉の水分を飛ばしながら揉み込みます
5
乾燥
含水量３～４％を目安に
熱風で乾燥させます
荒茶が出来上がります
6
等級区分
荒茶をふるいにかけ
形やサイズごとに仕分けをし
ブレンドの下準備をします
7
合組（ブレンド）
茶葉の香り・味・水色・形状などを見極めながらブレンドし
商品価値を決めていきます
8
パッキング
品種・等級別に
鮮度の高いうちに封入し
商品にします
和紅茶製造工程