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白い花

​お茶の製造工程

チャノキはツバキ科です。

​一枚の茶葉から成す、バラエティ豊かなお茶。​

お茶の味と香りは、発酵過程によって変わります。

それぞれのお茶が、どの様に製茶されているのかご紹介いたします。

​後発酵茶

発酵茶

​半発酵茶

不発酵茶

緑茶は、製造工程では不発酵茶と呼びます。抹茶(碾茶)や玉露は被覆栽培をおこない、うま味成分(テアニン)を多く含む茶葉を原料にしています。一方、被覆せずに通常栽培された茶葉は煎茶として親しまれています。ほうじ茶は煎茶を焙煎し、仕上げたお茶になります。

酸化を途中で止めて仕上げたお茶を半発酵茶と呼びます。緑茶に近い15%発酵~紅茶に近い70%発酵まで幅広くあります。さらに焙煎も加えるとバリエーションも様々。中国茶の分類では、半発酵茶を青茶と総称。日本で馴染みのある烏龍茶や鉄観音は、半発酵茶になります。

茶葉を完全発酵させると紅茶になります。国産紅茶を、和紅茶と呼びます。
都内で生産される紅茶は、渋みが少なく柔らかで優しい味わいが特徴です。また、タンニンが酸化することで、テアフラビン、テアルビジン、アントシアニンの緑茶より豊富に含まれています。

茶葉が持つ酵素の働きを熱によって止め、微生物の力で茶葉を発酵させてつくるお茶です。世界的に有名な後発酵茶として、中国のプーアル茶があります。日本にも代表的な4種類の後発酵茶がありますが、丗SOUメンバー大森正司先生も、檜原村でオリジナル黒茶の生産に成功しています。

1

摘採

東京では、5月初旬~中旬頃

一芯三葉、一芯五葉 

​用途に応じて摘みとります

2

送風

生葉は摘んだ直後から発酵開始するため、湿気を含んだ風を送り

色・香・艶をキープします

3

​蒸熱

葉を柔らかくするため、

蒸気で蒸します 蒸す時間の長さで色・香・味が変わります

4

粗揉

茶葉の色や香りを良くするため、

​熱風を送り葉の水分を飛ばしながら揉み込みます

5

揉捻

茶葉の組織を破壊するため

​固めた茶葉を加熱せず加圧のみで

揉み込みます

6

中揉

固まった茶葉に

熱風を送りながら揉み

​水分を飛ばします

緑茶

7

精揉

更に水分を飛ばす為に

温風を送りながら一定方向に揉み

茶葉の形を整えていきます

8

乾燥

含水量5%を目安に

熱風で乾燥させます

​ここで「荒茶」が出来上がります

9

仕上

仕上がった荒茶を

葉・茎・粉 に仕分けをし​

​ブレンドの下準備をします

白い花

10

火入

お茶の種類や部位によって

火加減や時間調節をします

焙煎で甘みや香りを引き出します 

11

合組(ブレンド)

茶葉の、香り・味・水色・形状など見極めながらブレンドし

​商品価値を決めていきます

12

​パッキング

品種・格・部位など

鮮度の高いうちに種類別に

封入し、商品にします

紅茶

1

摘採

東京では、5月初旬~中旬頃

一芯三葉、一芯五葉 

​用途に応じて摘みとります

2

萎凋

摘んだ生葉を萎凋棚に広げ

陰干しを行い茶葉の水分を

30~40%蒸発させます

3

揉捻

茶葉の組織を破壊するため

固めた茶葉を加圧のみで

揉み込みます

4

発酵

茶葉の色や香りを良くするため

​熱風を送り葉の水分を飛ばしながら揉み込みます

5

乾燥

含水量3~4%を目安に

熱風で乾燥させます

​荒茶が出来上がります

6

等級区分

荒茶をふるいにかけ

形やサイズごとに仕分けをし

​ブレンドの下準備をします

7

​合組(ブレンド)

茶葉の香り・味・水色・形状などを見極めながらブレンドし

​商品価値を決めていきます

8

パッキング

品種・等級別に

​鮮度の高いうちに封入し

商品にします

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